高円寺のコーヒー専門店、さわやこおふぃの焙煎職人が創る至高のコーヒーをお愉しみいただけます

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◆ローマ研修旅行

2004年2月4日(水) 〜 2月11日(水)まで8日間、
ウィーン・ローマ研修旅行に参加しました。
全日本コーヒー商工組合連合化の研修旅行です。

ウィーンでは 有名なカフェ、テメール、ハース・ハース、ザッハーをはじめ、ドイツのコーヒーロースターであるチボー社の工工場見学(ウィーン郊外にあります)オートメーションで焙煎から出荷までの行程を見る事が出来ました。他に、1862年創業の高級スーパーエリウスマインへ、シュテゥフルの雑貨等に、地下鉄と市電とバスと乗り継いで資料片手に歩き回った。

ローマでは市内中心の老舗のカフェ、人気店を巡るコース、カフェ・グレコ、1760年創業の日本人が必ず訪れる店、ポポロ広場近くのカフェ・ロサッティ。ローマで有名なロースター:タッツア・ドオーロとサンタスタッチオ。両店ともパンテオン近くにあります。

1938年創業のサンタスタッチオは店の奥に蒔で煎る焙煎機。オーナーと話しが出来ました。

同じく、タッツア・ド・オーロでも、店の奥の焙煎機で職人が煎っているところで、私と30分程日本のコーヒー、ロースト、ブレンドについて話しをして頂きました。


さわやのフレンチローストの夏をサンプルで持参しましたので、日本のロースターのコーヒー豆は初めて見たと言っており興味を持ったようです。ちなみにオーストリア、イタリアではさわやのフレンチロースト、イタリアローストの深煎りの豆は、現在煎っていないとのことです。ブルーマウンテンも当店と同じジャマイカ政府の管理するウォーレンフォード農園産でした。値段は1kg93ユーロ(約13000円位)当店は100g1300円。 ですから同じ程度の価格です。ブルーマウンテンのローストはさわやと比べて多少浅煎でした。

 今回の研修旅行は仕事ですから、真面目に歩きました。私はウィーンは2回目、ローマは5回目になります。小規模なロースターにとってコーヒー先進国のヨーロッパは何時でも見て廻る価値があります。必ずカフェを併設しています。当店のように販売店だけのロースターはない様です。日本のロースターは業務用から経営を始め、喫茶店を持ち、今日のスタンドコーヒーチェーン店、オフィス用コーヒー、と販売チャンネルは多様化しています。さわやこおふぃは創業以来、店主が焙煎し、ブレンドを創り卸、小売りをしている数少ないメーカーでもあります。

 日本人が飲むコーヒーは、未だにヨーロッパの人と比べますと年間で300〜400杯の差があります。日本人は年内一人当たり350杯なのです。(1杯10g程度)。まだまだ沢山おいしいコーヒーを飲んで欲しいのです。


◆焙煎

私は焙煎の職人です。珈琲の味は、生豆の選択と焙煎(ロースト)で決まります。直火焙煎は、ほんの一瞬でも釜から下ろすタイミングを間違えればすべてが台無しになります。
さて前回述べたとおり、味覚は記憶されるものです。私は焙煎職人の家に生まれ、珈琲の香りと味とともに育つ環境にありました。そして目と鼻と耳を使い、ひたすら珈琲を飲み、飲むことによって舌に味を覚えさせ、味創りに生きる職人としての五感を身につけてきました。
私のブレンドは、まず味を頭の中で計算して創ります。そしてベースの豆が決まれば自分のイメージ通りの味を創れるという「職人」であることに誇りを持っています。
微妙な味と香りを持つ珈琲の味創りは、経験と努力を積んでこそ創り出すことができるのです。

 


◆味覚

味覚は記憶されるものです。
美味しさを判別するためには、味の良さが分かる舌と目と鼻、そしてセンスが必要です。五感を磨くことが大事なのです。
現代の食の豊富さには驚かされますが、本当の旬の食材を、どれほどの人が正しく認識されているのでしょうか。テレビCMやその他の正しくない情報によって、過った知識を持たれていることを悲しく思います。
美味しさを判別することは、さほど難しいことではありませんが、多少の経済的負担と、舌の訓練、そして美味しさを求める心のゆとりと継続性が要求されます。
味を創る私には、完成品はありません。常に今、一番美味しいコーヒーは何か、生豆の選択、ロースト、ブレンドと、とどまることのない葛藤が毎日続きます。
本物の味の良さとは何なのかが分からない珈琲好きの人々に、本当の美味しさを伝えたい…しかし、それを探し出すのは私ではないのです。



さわやこおふぃ 東京都杉並区高円寺北

営業時間 午前9時30分〜午後8時
info@sawaya-coffee.co.jp

定休日 日曜日

 

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